Recette fournie par la famille Quintard
Généralités
- Type de cuisson : Four
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (8 Portions) :
- 2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun)
- 500 g porc haché (chair à saucisse)
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 oeuf
- 1 bouquet de persil
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
- 2 cuillères à café de poivre concassé fin
- 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
- 1 verre à liqueur de Cognac (ou d'Armagnac)
- 40 g de noisettes grossièrement concassées
- 40 g de pistaches grossièrement concassées
- 1 cuillère à soupe de zestes d'orange confits
- 1 cuillère à soupe de pistaches entières
- 3 feuilles de laurier
- 1/2 sachet de gelée
Préparation:
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur
Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets.
Hacher le persil , les échalotes et l'ail .
Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.
Mélanger.
Ajouter l’œuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel , le poivre . Mélanger.
Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.
Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité.
Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.
Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.
Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.
Laisser une nuit au réfrigérateur.